Madrid Fusión Kioto echa raíces en una segunda edición brillante centrada en mejorar la relación de la cocina con el mar

El hotel Ritz Carlton Kioto, uno de los más bellos y emblemáticos de la capital histórica del Japón imperial, ha sido durante dos días escenario de la versión internacional del congreso gastronómico más importante del mundo, Madrid Fusión Atelier Kioto, organizado por Vocento Gastronomía y Alimentos de España con la colaboración de Aquanaria y Cataluña Región Mundial de la Gastronomía 2025. Dos jornadas intensas en las que algunos de los mejores cocineros de uno y otro país, junto a artesanos, expertos en gastronomía y científicos, han mostrado sus preocupaciones y sus iniciativas para mejorar la relación con el mar y el aprovechamiento de sus recursos.

El ministro de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación, Luis Planas, que presidió la inauguración, avanzó que «España y Japón comparten, entre otras cosas, una afinidad cultural por encima de las diferencias formales, y esa conexión es un punto de partida para que Japón llegue a apreciar la calidad de los alimentos españoles. Eso es lo que hace Madrid Fusión Kioto». La afinidad cultural, o, como mínimo, de sensibilidad, se vio en las ponencias de los japoneses Yoshihiro Narisawa(Narisawa*, Tokio), y Katsuhito Inoue (Chef's Table, Kioto), ambas inspiradas en la naturaleza y el paisaje, y en sus coincidencias con la de Javier Olleros (Culler de Pau*, O Grove), cuya cocina es un canto al entorno de las rías gallegas y sus huertas.

Ricard Camarena (restaurante Ricard Camarena*, Valencia) hizo en su intervención un alegato sobre el uso de la cocina para engrandecer los productos menos valorados. «Todo es una cuestión de mirada, y tenemos que cambiar el punto de vista», decía. Un mensaje que halló su correspondencia en el de Tomoharu Murata (restaurante Kikunoi**. Kioto), que reivindicó la cocina de las algas. «Los japoneses hemos reducido a la mitad el consumo de algas desde 1994. Estamos olvidando una gran fuente de proteínas cuando estamos a punto de enfrentarnos a su escasez. Tenemos que aliarnos con productores y científicos y mostrar a la gente lo mucho que nos ofrecen», argumentaba Murata.

En la parte científica, el oceanógrafo Atsushi Watanabe, investigador de la Sasakawa Peace Foundation, analizó la historia y el futuro de la acuicultura de las algas, señalando su importancia para combatir el cambio climático por la capacidad de absorber carbono. Señaló que, mientras Japón merma su producción de algas, España se ha situado en sexto lugar mundial en exportación de vegetales marinos.

El genetista Takashi Gojobori, director del Instituto MaOI (Marine Open Innovation) habló de la importancia de mantener la biodiversidad y de cómo los estudios sobre el genoma de las especies marinas que desarrolla su equipo pretenden contribuir a prevenir posibles problemas que amenacen la supervivencia de distintas especies. Biodiversidad asombrosa la del mar de Filipinas, lugar que recibió al inquieto cocinero cántabro Chele González, pionero de la alta cocina filipina con productos locales. «Cambié las frías aguas del Atlántico por la calidez del Pacífico, y encontré especies que me abrieron la mirada como cocinero», explicó. Algo parecido le sucedió a Luca Fantin (Bulgari, Tokio), chef italiano que dejó la costa mediterránea por las aguas de Japón.

Todas las ponencias tuvieron un nivel extraordinario, pero por su originalidad, impresionó la ofrecida por el chef Koji Minemura, del restaurante AO de Tokio, con Masashi Fujiwara, uno de los maestros afiladores más famosos de Japón, Hiroki Hasegawa, pescadero, y el pescador Junichi Fujimoto. Tres artesanos galácticos en sus respectivas especialidades que cambiaron la forma de pensar y de cocinar del joven chef. «Descubrí que todo influye en el sabor de los platos, incluso el agua que uses para hervir un marisco y, por supuesto, la forma de pescar y manipularlos pescados y el afilado de los cuchillos. A todos nos parece evidente que un buen vino necesita una copa adecuada. Pues bien, en la comida, es posible resaltar los aromas de los alimentos con el corte de un cuchillo», dijo.

Pocos chefs han hecho tanto por encontrar conexiones entre las cocinas de Japón y España como Albert Raurich, cuyo restaurante Dos Palillos (** Barcelona) es, para su antiguo maestro Ferran Adrià, «el mejor restaurante asiático fuera de Asia». Acompañado por su mujer y sumiller, Tamae Imachi, cada cual expuso cómo, con una mirada amplia, se pueden encontrar conexiones en lo aparentemente más alejado. Raurich fue también el embajador en Madrid Fusión Atelier Kioto de 'Cataluña,Región Mundial de la Gastronomía 2025', e hizo una segunda exposición acerca de su cocina natal, que investiga y desarrolla en su restaurante Dos Pebrots.

En un evento sobre gastronomía española en Japón no podían faltar el vino y el aceite de oliva, presentados a un público curioso y entregado por dos consumados especialistas: el Master of Wine Fernando Mora, y el catador internacional de AOVE Alfonso Fernández. Una ocasión para explicar que tanto los vinos como los aceites españoles encierran una asombrosa diversidad y un camino sin retorno de apuesta por la excelencia.

En la clausura del congreso, el director del Ritz Carlton Kioto dijo: «Os esperamos en 2026 para la tercera edición». A juzgar por el recibimiento del sector de la gastronomía japonesa, incluyendo a los distribuidores y restauradores que asistieron a las sesiones y a las cenas gastronómicas con el elenco de cocineros, se puede decir que Madrid Fusión está arraigando en Japón.

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